Desde pan con mantequilla, hasta carbón con limón de pica: Los sabores de helados que desafían paladares en Santiago

Matías Garay laboró siete años en Boragó, uno de los restaurantes más premiados de nuestro país, elegido como el 26° mejor del mundo por el ranking The World’s 50 Best. Allí partió como practicante, siguió como ayudante y terminó siendo el jefe de producción. Incluso participó en la elaboración del libro firmado por Rodolfo Guzmán y su equipo, donde retrató su amor por la conexión con el entorno y la naturaleza. Un asunto que le hizo sentido desde pequeño, cuando aprendió a trabajar la tierra con su familia en El Olivar. Lugar al que volvió durante la pandemia y donde le ha sacado brillo a su proyecto personal: Ilegal. Una plataforma donde cocina por temporadas y que durante el verano lo ha tenido haciendo una veintena de helados de autor. El más alabado ha sido el de pan con mantequilla ($11.000 los tres potes de medio litro), que creó en honor a su desayuno favorito. Un sabor personal, nuevo e interesante, que resulta muy familiar a la hora de comerlo. “La verdad es que no me considero un heladero, sino un cocinero haciendo helados”, aclara Garay. Y concluye: “La diferencia está en que yo soy cocinero, las técnicas que trabajo son diferentes y eso me ha llevado a implementarlas en heladería. En cuanto a fermentaciones, calidad de los productos y qué trato diferentes puedo darles”. Para estar atentos.

Para los más tradicionales: chirimoya alegre y sorbet de huesillo.
Ubicación: El Olivar.
Horario: Los miércoles reparte en Santiago.

La prolija técnica y variedad que se practica en Harina Gourmet pareciera ser un secreto a voces que cada día se está expandiendo. Y es que el proyecto familiar del enólogo Pablo Chianale, y la ingeniera María Carolina Fuentecilla, no nació propiamente para hacer helados. Partió en 2013 como una tienda enfocada en las pastas artesanales, a las que luego agregarían estas preparaciones que —en voz de Chianale— “se les escaparon de las manos y que hoy representan el 70% de las ventas de la empresa”. Reflejo de ello son las más de 250 recetas que han ido probando y los 32 sabores que a diario van rotando en su amplia vitrina. Uno que llama la atención, por ejemplo, es el de betarraga con limón y menta ($2.500 en vaso o cono). Una apuesta de color tinto, que mezcla lo dulce con el ácido y que tiene un gustillo muy familiar. “La recepción siempre ha sido increíble. Es parte de nuestra serie de sabores donde mezclamos verduras con frutas 100% naturales, en la que recreamos en un helado un batido funcional”, explica el fundador.

Para los más tradicionales: chocolate con té negro o bombón ferrero.
Ubicación: Gerónimo de Alderete #1587, La Plaza #651 y Boulevard Casa Jacinta.
Horario: De lunes a domingo, entre las 11:00 y las 19:30 horas.

Todos los que se declaran fanáticos empedernidos de los helados, y buscan los mejores exponentes en la capital, han pasado alguna vez por El Taller: la cafetería creado por los hermanos Diego y Nicolás Lisoni, que abrió sus puertas en abril de 2015 y que tres años después sería reconocida por el portal inglés The Daily Meal como la tercera mejor heladería en toda Latinoamérica. Un homenaje que hoy por hoy se plasma en sus puertas de Providencia #1467, y que avivó aún más la vocación de los fundadores. Así lo demuestran las más de 250 preparaciones que han hecho durante su trayectoria, de donde salen los 36 sabores que tienen disponible en tienda. Uno de los más exóticos estos días es el de melón con vino o Melvin ($5.400 el tarro), inspirado en el popular combinado que se empieza a cortar y rellenar durante las jornadas de verano. Un sabor muy fresco, de color blanco verdoso, que logran mezclando esta fruta de estación con el sauvignon blanc de Viña Aresti y que se ha ganado una buenísima aceptación por parte de su público. Aparte es vegano.

Para los más tradicionales: sandía, pistacho y harina tostada.
Ubicación: Providencia #1467
Horario: De lunes a viernes; entre las 08:15 y 19:00 horas.

La cafetería Cassis nació hace unos 18 años rodeada por las aguas del Lago Villarrica, conquistó a la rotativa clientela que visita La Araucanía y decidió lanzarse con todo hacia el resto del país. Hoy son más de 17 refugios ubicados en seis regiones —dos de ellas en el sector oriente de Santiago—, lo que los incitó a denominarse como la “embajada no oficial del Sur”. Y bajo esta diplomacia la misión es el sabor: uno que logran con desayunos, exquisitos sándwiches, chocolates, pastelería y bebidas calientes. Así, hasta llegar a los 35 tipos de helados que preparan con el auténtico método de la gelatería italiana, la que han logrado fusionar con sus productos estandarte. Uno de ellos es el de torta Pucón ($7.500 el medio litro) que Marina Secco creó en los inicios del proyecto. El resultado es un helado artesanal bien cremoso y lechoso, con frambuesas, manjar y trozos de merengue que se terminan de romper en tu boca. "Convertimos las tortas en helados y la verdad que tuvo una aceptación increíble por parte del público, por lo que hicimos lo mismo con la de trufa, cheesecake y así sucesivamente", relata la dueña.

Para los más tradicionales: chocolate Patagonia, limón albahaca y crema del cielo.
Ubicación: Mall Vivo Los Trapenses y Mall Plaza Los Domínicos.
Horario: De lunes a domingo, entre las 10:00 y las 21:00 horas.

La única heladería certificada al servicio del Papa, al interior de la Ciudad del Vaticano, se llama Oggi. Una franquicia que partió el año 2014 al noroeste del país, en la provincia de Udine, y que años después “cruzaría el charco” para crear su primera sucursal fuera de Europa. Y lo hizo en Chile. “A Santiago vinimos por una idea mía, después de un viaje que me dejó fascinado por estas maravillosas tierras”, cuenta a Emol el dueño del local ubicado a pasos del Metro Tobalaba, Roberto Gimmillaro. Y resalta: “Nuestra particularidad es que toda la zona de trabajo está a vista del cliente, por lo que nuestros queridos comensales pueden ver las preparaciones que hacemos a diario”. Así lo hacen, con boinas de mezclilla, mientras mezclan las veinte variedades que ofrecen cada jornada. Una de ellas es la de Pulcinella, inspirada en un postre típico de la región de Sicilia, hecho en base a queso ricotta, cáscara rallada de naranja, trocitos de chocolate y pistacho. Un helado cremoso y bien dulzón, que puedes pedir en distintas modalidades: vasito ($2.000), cono ($2.000), sándwich ($2.900) o dentro de un pan brioche ($3.300).

Para los más tradicionales: tiramisú y chocolate.
Ubicación: Holanda #310.
Horario: De martes a domingo, entre las 09:00 y las 20:15 horas.

Cuatro años después de haber sido coronado “chef revelación” por la revista Wikén y el Círculo de Cronistas Gastronómicos, Álvaro Romero levantó su propio proyecto personal en octubre de 2019: La Mesa. Al poco andar se enfrentó con distintos contratiempos, como el estallido social y la pandemia, pero su cometido siguió intacto. Ofrecer en Alonso Córdova una comida simple, pero bien ejecutada, tratando de ser lo más sustentable posible y con materias primas comercializadas directamente con emprendedores a lo largo y ancho del país. Una dinámica que se practica desde los entrantes hasta los postres, llegando hasta sus helados de casa ($6.000) que van cambiando de acuerdo a la disponibilidad del producto y la temporada. Siempre hay cuatro a disposición, que preparan en base a una salsa inglesa, más otro cuatro tipos de sorbete. Durante la primera quincena de febrero, por ejemplo, se mantuvo insigne el de damasco asado. Un helado con el mismo color del fruto, que destacaba por su dulzor ahumado. “Me encanta el sabor de las frutas y verduras al fuego”, comenta Romero. He ahí la respuesta.

Para los más tradicionales: frutilla, chocolate blanco y ciruela.
Ubicación: Alonso de Córdova #2767.
Horario: De lunes a sábado, entre las 13:00 y 20:30 horas.

Crear un emprendimiento que trajera alegría al barrio fue la la motivación de Sebastián Aranda, Mónica Ahumada y su hermana Carolina, a la hora de abrir Vainilla. La heladería y cafetería ubicada en la intersección de Manuel Montt con Eliodoro Yáñez, que el pasado mes de enero celebró su segundo aniversario de funcionamiento y que está a miras de crecer físicamente durante el primer semestre de 2021. Hoy por hoy cuentan con una carta con más de 70 opciones, muchas de ellas veganas, las que elaboran el mismo día en su local, comprando frutas frescas en el mismo sector. “La finalidad es incentivar el comercio local”, dicen a Emol. Así van creando y probando distintos tipos de productos, los que varían según la fecha o festividad. Por ejemplo, para el 18 de septiembre ofrecen helados de terremoto o de borgoña ($8.500 el litro). Este último —preparado con una popular etiqueta de la Región de O’Higgins— es tan fresco que se repite la cueca y vuelve en los veranos, porque a los comensales les encanta. Es para los fundadores, “una experiencia que todos debemos disfrutar en la vida”.

Para los más tradicionales: frutilla a la crema y sorbete de plátano.
Ubicación: Manuel Montt #570.
Horario: De lunes a sábado, entre las 13:00 y 20:30 horas.

Existen helados ácidos como el de limón de pica, cremosos como los de bocado, también dulces como los de manjar y frutosos como los de sandía o mango. Sin embargo, no es tan común hablar de preparaciones saladas en este rubro. Una realidad que queda obsoleta a la hora de entrar a la tienda de Gelato Xocolat, fundada en septiembre de 2018 por el chef belga Mathieu Michel, donde se han trabajados más de 100 tipos de recetas —tan comunes como exóticas— incluida la de salted caramel ($2.500 el cono simple). Una variedad cremosa, que sorprende al primer tacto y que elaboran exclusivamente con sal de Cahuil. Y sí que ha dado resultado, porque desde esta heladería se suministran distintos restaurantes o locales de la ciudad, desde la cafetería Mamma Lucía en Chicureo hasta la panadería La Popular en Providencia. Incluso se ofrecen a bordo de una conocida aerolínea, en el menú de la clase ejecutiva. “La gente se sorprenderá lo rico que cosas saladas pueden llegar a ser en los postres. Hay que atreverse siempre a probar nuevos sabores”, enfatiza Michel.

Para los más tradicionales: canela y mascarpone.
Ubicación: Montana #7387.
Horario: De martes a domingo, entre las 12:00 y 19:00 horas.

La elegante chocolatería Damien Mercier lleva más de tres décadas endulzando el mercado chileno, desde que el fundador belga —con el mismo nombre— llegó a Chile en 1989. Desde entonces que han ido elaborando exclusivas recetas, hasta convertirse en todo un referente para este rubro. “Nada es al azar. Lograr la perfección es un arte y también una filosofía”, comenta a Emol el actual copropietario, Claudio Licci. Una doctrina que no sólo se expresa en bombones, trufas o tabletas, sino también en sus helados. Un producto que comenzaron a trabajar hace ya un lustro, cuando la otra dueña, Paula Benavente, aprendió el oficio en Italia. Y sí que lo han ido practicando, sumando más de 50 variedades que ofrecen en sus dos tiendas, por e-commerce, o aplicaciones de delivery como Justo. De los sabores más llamativos en vitrina están los sorbetes que preparan inspirados en el verano europeo y que mantienen durante toda la temporada estival: pomelo al champagne o al Campari ($6.900). Un helado refrescante y novedoso, que deja un gusto a cocktail en tu boca. El primero es súper fresco, y el segundo perfecto para quienes disfruten las notas más amargas.

Para los más tradicionales: chocolate con frutos del bosque
Ubicación: Hualtatas #5176 y José Alcalde Delano #10533 - local 1076.
Horario: De lunes a sábado, entre las 9:30 y 19:20 horas. Los domingos de 10:00 a 14:30.

Más de 180 sabores se han producido al interior de las heladerías Moritz Eis, desde que el austriaco Moritz Fried y el estadounidense Douglas Tompkins cofundaron su primer bastión en 2014. Tal fue su éxito en Serbia que, en junio del mismo año, fue elegida como la vigésima mejor gelatería del planeta según la revista italiana Dissapore. Así fueron creciendo, hasta que la franquicia llegó en 2016 a Chile y hoy cuentan con seis sucursales en la capital, más otras cuatro en regiones. Dentro de todas las variedades que trabajan con bases de leche y agua, una de las que más sobresale a la vista es la llamada onyx ($6.800 los 500cc): un helado negro, creado con carbón activado vegetal y limón de pica, que aparte “tienen propiedades antiinflamatorias y desintoxicantes, lo cual lo hace mucho más interesante”. Una propuesta perfecta para quienes gusten de sabores ácidos, con un dejo de amargor característico al zeste del fruto. Hay que probarlo.

Para los más tradicionales: pistacho de Turquía.
Ubicación: Casacostanera, Holanda #307, Isidora Goyenechea #3120, Los Ebanistas #8611, Padre Luis de Valdivia #327 y Las Tranqueras #1594.
Horario: De lunes a domingo, entre las 09:00 y 22:00 horas. Dependiendo del local.