REVISTA VIERNES LA SEGUNDALa revolución del pan hecho a mano llegó a Chile. Amasados con cariño y dedicación, son distintos los tipos de panes que se pueden encontrar porque distintos también son los panaderos que los hacen. Revista Viernes conoció cinco de los más selectos exponentes actuales de una tradición que renace y busca perpetuarse con originalidad, ingredientes naturales y una creatividad que supera cualquier prueba del sabor.
Tradición honesta: Metissage
Metissage es la tercera panadería francesa que abrió en Santiago, después de Le Fournil y La Chocolatine, hace dos años y medio. “Mi marido es francés, a los dos nos encanta el pan y la comida saludable”, cuenta Sandra Vásquez (42), dueña del local. En Francia existe una gran variedad de panes y se hacen sin materia grasa (excepto algunas recetas tradicionales en la cuales es el elemento central, como la brioche) y con masa madre.
Esas recetas son las que venden en Metissage, siempre con la misma masa madre que Adrien Grabowski (28), a cargo de la cocina desde hace 10 meses, alimenta para mantener el sabor y la identidad del pan. “En Chile se abren a nuevos sabores y están dispuestos a pagar un poco más para tener un pan de mejor calidad. Quiero participar en este desarrollo de la cultura culinaria haciendo mi pan”, afirma.
El color es el sello: La panadera
Francisca Leyton (29) siempre supo que su destino estaba en la cocina. Desde que era una niña y vivía con su bisabuela en una casona antigua cerca del Club Hípico, se fascinaba cuando ésta la llevaba a la Vega Poniente, donde elegía cuidadosamente los ingredientes del almuerzo.
“Yo era su ‘pinche’ de cocina, pero lo que más me gustaba era inventar postres. Mi mamá me cuenta que los ofrecía muy orgullosa, pero eran asquerosos”, cuenta riéndose la dueña de La Panadera que, a sólo dos años de instalarse en el Barrio Italia, ya cosecha éxitos y una suculenta “cartera de clientes”. “Cuando veo un pan sé cómo está, qué le falta. Me encanta el proceso. Es largo, hay que amasar, esperar a que fermente, hornear, pero cuando ves el resultado es maravilloso. Es pura magia”, dice.
Amasar con rigor: HOLM-Pan Feliz
Cuando el danés Victor Holm (38) comenzaba a incursionar en cocinas profesionales, siempre le tocaba hacer pan. “Lo odiaba. Como era el último en la jerarquía de roles, lo tenía que hacer y por eso no le veía el valor”, asegura. Una idea que se mantuvo con él hasta que escaló posiciones y logró ser jefe de su primera cocina, hace cerca de 12 años.
Entonces se percató de que este simple producto era clave en su servicio. “Redescubrí el pan. Empecé a experimentar, a probar recetas, a sumar ciertos ingredientes y, aunque no me quedaba tan bueno, entendí que podía aprender mucho probando. Ese carácter autodidacta es lo que le da un sello al pan que hago”, agrega.
Saludable y sustentable: Leidipan
¿Qué hace un alemán licenciado en Biología, amante de la ecología, que se dedicaba a observar murciélagos en Valencia, osos en Eslovenia, leopardos en Costa de Marfil y pájaros en Brasil, haciendo pan en Chile? La respuesta es fácil: el amor. Christian Leidenberg aterrizó en Santiago siguiendo a una mujer de quien se enamoró en el País Vasco.
De eso hace seis años. “Cuando llegué me di cuenta de que era muy difícil dedicarme a la ecología aquí. No sabía qué hacer. Siempre me gustó cocinar y fabricar mi propio pan, pero al radicarme aquí se hizo habitual. Me gusta la marraqueta un domingo por la mañana, con un huevo a la copa, pero comer frica todos los días no me parece saludable. Así empecé a hacer mi pan, algunos amigos lo encontraban rico y se los preparaba también. Pero no fue hasta que un amigo me regaló un horno y una mezcladora por haberlo ayudado en un trabajo de carpintería que pensé en abrir una panadería. Todo se dio: encontré una casa en Ñuñoa con un garaje y ahí instalé esta ‘microempresa familiar’”.
Puro amor: Istvan Molnar
“De alguna forma soy uno de los precursores del buen pan en Chile, porque cuando empecé no había casi nadie haciéndolo”, reconoce tímidamente Istvan Molnar, panadero de la cafetería de la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura). Este chileno holandés de 32 años creció aquí, con su madre pastelera. Cocinar, claramente, está en sus genes, por eso partió a estudiar Gastronomía en Buenos Aires. Pero no alcanzó a matricularse: un panadero argentino lo invitó a ser su ayudante en su tiempo libre.
Istvan fue y se enamoró. “La panadería es puro amor. Es casi crear vida. Con sólo agua y harina creas algo vivo y nuevo todos los días. Cada pan es distinto, entonces hay que ponerle atención como si fuera tu hijo. Es maravilloso”.
