SANTIAGO.- Las Fiestas Patrias ya están aquí y el olor a asado se empieza a apoderar de las calles chilenas. A continuación, Juan Pablo Valdivia y José Cisternas, dos expertos en carnes, entregan sus consejos para preparar un asado infalible para este "18".
La elección de la carne
Para el chef Juan Pablo Valdivia, una buena alternativa son las
carnes al vacío, ya que con ellas se puede conocer la historia del producto. Un vacío tiene que tener dos fechas: una de la matanza, y otra del desposte y envasado. Pero hay que
fijarse que el vacío esté en buen estado, no roto ni con exceso de líquido o con oxígeno. De esa forma se demuestra que la cadena de frío no se ha perdido.
El dueño del nuevo steak bar Inflitrados agrega que también hay que
poner atención al color de la carne. En este sentido, enfatiza que
la de vacuno debe ser roja, no burdeos y
la grasa debe ser blanca, no amarilla. En el caso de los
pescados y mariscos, Valdivia dice que tienen que estar
frescos y firmes, para que no se desarmen al cocinarlos a la parrilla.
José Cisternas, gerente general de Carnal, coincide en que el color de la carne es muy importante, pero también la
categoría especificada en la etiqueta. En carnes nacionales, la categoría nos muestra la edad del animal y se detalla de la siguiente manera: V (muy jóvenes), A (hasta 2,5 años), C (hasta 3,5 años), U (adultos), N (viejos) y O (terneros, máximo 9 meses).
En este sentido, Cisternas recomienda
elegir cortes categoría V de un color rojo intenso que asegure una carne fresca.
También hay que chequear la fecha de empacado.
En tanto, en los cortes americanos, la categoría de la carne es un indicador de la calidad y su nivel de marmoleo (grasa entre las vetas musculares). El gerente de Carnal cuenta que se detallan de la siguiente manera: Prime (alto nivel de infiltración de grasa y jugosidad), Choice (buen nivel de infiltración de grasa y jugosidad ) y Select (jugosidad moderada y poca infiltración de grasa).
Así, Cisternas recomienda
elegir cortes Choice,
ya que mientras a más grasa, más sabor. Los cortes Prime no se encuentran en el supermercado, solo en algunos restaurantes y tiendas especializadas.
Respecto a los mejores cortes para la parrillas, José Cisternas recomienda la
punta paleta, la entraña, el lomo liso, el asado de tira y el lomo vetado.
La preparación de la parrilla y asado
Una vez elegida la carne, se debe alistar la parrilla y cocinarla. Para ello, Juan Pablo Valdivia recomienda:
1.- Limpiar la parrilla: además, esta debe estar caliente y levemente aceitada, para que no se peguen los productos.
2.- Manipular con pinzas: una de las reglas básicas para un buen asado es manejar los productos de la parrilla con pinzas o paños, nunca con cubiertos que la pinchen, ya que implicaría romper la fibra de la carne.
3.- Usar sal gruesa: esto se debe a que sus cristales, al ser más gruesos, se disuelven e incorporan lentamente a la carne, evitando que esta se deshidrate rápidamente.
4.- Cuidar el producto: las carnes no se golpean, al contrario, hay que protegerles su fibra, de esa forma se evita que se deshidraten a la hora de cocinarlas.
5.- Elegir un punto de cocción: estos son inglesa, jugoso, rosado y cocido. Valdivia recomienda dejar la carne en un punto jugoso, para mantener y apreciar mejor los sabores.
6.- Cortes enteros: los que tengan una cocción más lenta, se ponen primero a fuego fuerte para sellar todas sus caras. Luego se les agrega la sal y después se les deja cocinar a fuego más bajo.
7.- Antes de comer: cuando la carne esté lista, se debe poner sobre la tabla y esperar de 15 segundos a un minuto antes de cortar. Esto permite bajar la temperatura y no perder el jugo al rebanarla. ¡Ojo! Ningún corte se hace en la parrilla.
¿No comes carne? Entonces, asa verduras
Los vegetales a la parrilla son una excelente opción para quienes no comen carne o, por qué no, ya están aburridos de tanto asado. Verduras. Se pueden usar todo tipo de verduras en la parrilla y de preferencia ponerlas enteras, si son cebollas ponerlas en aros. En este caso, algunos consejos son:
1.- Aceitar: limpiar y aceitar bien la parrilla para que no se peguen las verduras.
2.- Usar sal gruesa: esta le agrega crocancia a las verduras.
3.- Resaltar sabores: para ellos se puede usar aceite de oliva al merquén o romero.
4.- Cortes: todas las verduras deben tener cortes similares para que se cocinen de forma pareja.
5.- Poner y sacar: las verduras deben ponerse sobre la parrilla cuando esta esté bien caliente, o de lo contrario quedarán lacias.
Bonus track: ¿Con qué acompañar la parrilla?
Como un buen asado debe ir de la mano de un vino a la altura, les preguntamos a los sommelier Marcelo Pino y Carolina Freire cuáles son los mejores maridajes según las carnes que se elijan.
Pino recomendó los siguientes:
1.- Doña Dominga, Reserva de Familia Cabernet Sauvignon 2016: ideal para acompañar carnes rojas, como el asado carnicero o lomo vetado. Es un vino de gran estructura y carácter varietal, de buena acidez, balanceado y gran concentración de fruta roja y negra en boca. Precio referencial: $5.500.
2.- Viña Ventisquero, Alma de los Andes Reserva Cabernet Sauvignon de 2016: indicado para los clásicos anticuchos de pulpa de cerdo adobado o bien los de carne de vacuno. Es un vino fresco, de taninos bien marcados, buen equilibrio y persistencia en boca. Precio referencial: $5.000.
3.- Santa Rita, Medalla Real Reserva Cabernet Sauvignon 2016: ideal para el choripán que tanto se disfruta previo a un asado, porque es de buena acidez y taninos. Precio referencial: $4.500.
En tanto, las opciones de Freire son:
1.- Puente Austral, Reserva Privada Carmenère 2014, Valle de Colchagua: es fácil de beber, con aromas a frutas rojas en su punto, cerezas negras y especias. Tiene cuerpo medio, es frutal, con taninos redondos y suaves, ideal para acompañar con empanadas de pino.
Precio Referencial: $4.650 (en tienda www.puenteaustral.cl con despacho a domicilio).
2.- Aresti, Bellavista Reserva Cabernet Sauvignon 2016, Valle de Curicó: es un vino de gran precio calidad que no deja indiferente nadie. Es frutal, tiene buena potencia en boca, frescor y gran balance. Entre sus aromas predominan las notas a pimienta negra, cuero y a frutas rojas y negras. Un tinto que pide prietas a la parrilla y carne jugosa. Precio Referencial: $4.990.
3.- Cousiño Macul, Don Luis Cabernet Sauvignon 2015, valle del Maipo: es un Cabernet clásico que no falla. Tiene buena estructura, equilibrio y aromas que destacan por sus notas frutales a hierbas y pimienta negra. Recomienda probarlo con chuletas y con todo lo que haya a la parrilla de principio a fin. Precio Referencial: $4.090.
